Dolci al cucchiaio/ Ricette d'autore/ Torte moderne

Torta Virgola

torta virgola

Da molto tempo ormai sono l’addetta ai dolci per le feste di amici e parenti… Non certo perché sia una cima, ma perché è un modo per tenermi in allenamento e per provare ricette nuove… e tutti sanno che è la mia passione!

Questa torta virgola è stata la richiesta della mia migliore amica per il suo compleanno e l’ha scelta sfogliando “Peccati di gola” di Luca Montersino.

Io però, reduce dallo stage presso la  Pasticceria Mauro di Vedelago, ho preferito fare di testa mia, provando le ricette di mousse e bisquit del mio insegnante (che avevo avuto modo di assaggiare abbondantemente e sono strepitose!!!),  e questo è il risultato.

Esteticamente ci sono un’infinità di difetti (come si nota ho dimenticato di inserire le strisce di acetato lungo i bordi e gli strati non sono perfetti), ma considerando che ho cercato di riportare a dosi casalinghe una ricetta da laboratorio e che non dispongo di tutta l’attrezzatura che servirebbe mi ritengo abbastanza soddisfatta… La torta è piaciuta moltissimo ed è stata spazzolata in men che non si dica!

Se decidete di provarla non fate come me che l’ho preparata in novembre, fatela in primavera o in estate, quando potete giocare con i colori di tanta frutta fresca diversa.

torta virgola

Torta Virgola

Per l’inserto di fragole di Leonardo Di Carlo

500 g di purea di fragole (io ho usato quelle surgelate)

90 g di zucchero semolato

12,5 g di succo di limone

11 g di gelatina (più 5 volte il suo peso di acqua, cioè 55 g)

Procedimento

Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda. Scaldare la purea e lo zucchero fino a 45°C e aggiungervi la gelatina precedentemente ammollata (dovete pesarla dopo l’ammollo. Gelatina più acqua devono pesare 66 g. Se pesa meno perchè l’avete strizzata troppo, aggiungete la giusta quantità di acqua per arrivare a 66 g). Far raffreddare, colare nello stampo (io ho usato un anello di acciaio a forma di goccia) rivestito con pellicola e posizionare in congelatore.

Per il bisquit di riso e mandorle dose per una teglia 38×28

67 g di uova intere

80 g di farina di mandorle (se con la buccia viene più profumato)

80 g di zucchero semolato (da passare al mixer con la farina di mandorle per avere il TXT, tanto per tanto)

43 g di tuorli

43 g di farina di riso

13 g di fecola

147 g di albumi

53 g di zucchero semolato

Procedimento

Montare i tuorli e le uova intere con il TXT.
A parte montare gli albumi con la seconda quantità di zucchero.
Unire i composti, versare le polveri setacciate a pioggia e amalgamare a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versare nella teglia foderata con carta da forno e cuocere a 220°C per 10 minuti.

Per gli streusel di Leonardo Di Carlo

200 g di burro a cubetti freddo

200 g di zucchero semolato

1,5 g di sale

0,5 g di vaniglia

200 g di polvere di mandorle

200 g di farina debole (140/160 W)

Procedimento

Impastare il burro con lo zucchero, il sale e la vaniglia, quindi unire la polvere di frutta secca e infine la farina setacciata. Formare dei salami e far raffreddare in frigo, po passare al setaccio con maglia larga per ottenere una granella. Disporre in una teglia foderata con carta da forno e cuocere a 160°C ventilato per 20/22 minuti. Se ne si congela una parte, all’occorrenza si può grattugiare direttamente con una grattugia a fori larghi senza scongelarla e procedere subito alla cottura.

Per la mousse al cioccolato bianco profumata al limone 

90 g di sciroppo 30 be (sciroppo ottenuto facendo bollire 1000 g di acqua e 1350 g di zucchero)

75 g di tuorli

219 g di cioccolato bianco

75 g di latte

4,5 g di gelatina

400 g di panna fresca semimontata

12,5 g di limoncello

1 limone scorza grattugiata

Procedimento

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore lo sciroppo, unire i tuorli e portarli a 84°C mescolando continuamente e vigorosamente con una frusta. Trasferire il composto in planetaria e montare a velocità media fino a raffreddamento (30°C). Semisciogliere il cioccolato al microonde. Nel frattempo portare a bollore il latte e unirvi la gelatina ammollata e strizzata ( dovete pesarla da ammollata e il peso deve essere di 27 g, altrimenti aggiungete acqua fino ad arrivare a tale peso).Versare il latte sul cioccolato e mescolare bene. Unire il limoncello e la scorza di limone grattugiata. Semimontare la panna. Versare il composto di cioccolato in quello di tuorli e mescolare a mano con una spatola dal basso verso l’alto. Versare tutto nella panna e mescolare a mano sempre dal basso verso l’alto.

Montaggio del dolce

Estrarre l’inserto di fragole dallo stampo e riposizionarlo in congelatore. Coppare il bisquit con lo stesso anello. Poggiare l’anello sopra un foglio di acetato ed entrambi sopra una teglia. Rivestire i bordi interni dello stampo con delle strisce di acetato (io me ne sono dimenticata e ho faticato a sformarlo). Posizionare delle fettine di frutta di diversi colori in modo decorativo. Versare una prima parte di mousse, livellare bene con una spatola a gomito e mettere in congelatore a rassodare. Una volta rassodata, posizionare sopra la mousse l’inserto di fragole. Versare la seconda parte di mousse, livellare bene e cospargere abbondantemente con gli streusel .Coprire il tutto con il bisquit e compattare bene mettendo sopra un peso. Congelare.
Qualche ora prima di servire estrarre il dolce dal congelatore, sformarlo aiutandosi eventualmente con un cannello da pasticceria e farlo scongelare in frigo a +4°C.
Decorare a piacere e servire.

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Tra zucchero e vaniglia @ instagram

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La ricetta ora su ➡ www.trazuccheroevaniglia.ifood.it
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Buona estate a tutti 😘!
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