Ricette d'autore/ Torte farcite/ Torte moderne

Scaglia Bianca

scaglia bianca 08

La Scaglia Bianca è la prima torta di cui mi sono innamorata sfogliando il nuovo libro di Davide ComaschiLe stagioni del cioccolato“, un volume a dir poco favoloso che esplora l’universo cioccolato suddividendo le ricette in base alle stagioni, con abbinamenti sempre diversi in modo da adattarsi a qualsiasi clima.

Un libro che mi ha conquistata fin dalla prima pagina non solo per la qualità dei dolci proposti, ma anche e soprattutto per la facilità di esecuzione e per la reperibilità degli ingredienti, qualità non facili da trovare nella letteratura per professionisti.

Dovendo provvedere al dolce per una cena tra amici chef ho pensato subito di provarla…

Raramente sono soddisfatta delle mie preparazioni, e chi mi conosce lo sa, ma questa Scaglia Bianca è davvero una delle cose più strepitose che io abbia mai provato… tant’è vero che hanno fatto tutti il bis!!!

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La ricetta è davvero di facile esecuzione, nonostante sembri molto articolata. Basta solo organizzarsi bene con i tempi.

Per prima cosa vi consiglio di preparare la gelatina di lamponi, che potrete poi conservare in congelatore fino al momento di comporre il dolce. Io faccio sempre dosi da 500 g / 1 kg di polpa di frutta, in modo da avere sempre inserti pronti anche all’ultimo momento.

Il giorno prima di montare la Scaglia Bianca potete procedere con crema e pan di Spagna che dovrete poi conservare in frigo fino al giorno dopo.

Per quanto riguarda il pan di Spagna, gli strati devono essere molto sottili, andrebbe infatti steso a 5 mm, come un biscuit. Perciò o ne fate uno in una teglia unica e poi lo tagliate o fate come me e suddividete l’impasto in 3 teglie della stessa dimensione.

Ho fatto dei calcoli come il piccolo chimico e ho usato 150 g di impasto per teglia da 22 cm di diametro, ma gli strati sono risultati ancora troppo alti, perciò li ho tagliati a metà usandone 4 su 6 per 2 dolci, uno da 20 e l’altro da 22 cm di diametro. La prossima volta proverò con la stessa quantità in 3 teglie più grandi, magari da 26 cm di diametro.

scaglia bianca 08

Scaglia Bianca

Per il Pan di Spagna

150 g di uova intere

140 g di zucchero

i semini di 1/2 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

2,5 g di buccia grattugiata di mandarino (io ho usato limoni di Amalfi)

75 g di tuorlo

140 g di farina bianca 160 W

Procedimento

Imburrare le teglie, infarinare solo i bordi e posizionare sul fondo dei cerchi di carta da forno ritagliati a misura.

Setacciare la farina almeno 2 volte.

Scaldare a 60°C uova, zucchero e aromi.

Versare il composto nella bacinella della planetaria e montare con la frusta.

Quando il tutto è montato a schiuma, dopo circa 7 minuti, aggiungere i tuorli a filo e continuare a montare per altri 8/9 minuti.

Incorporare a pioggia poco alla volta la farina setacciata e mescolare con una spatola dal basso verso l’alto fino ad amalgamare il composto, senza lavorarlo troppo.

Versare circa 150 g di impasto per teglia e livellare bene con un tarocco o una spatola a gomito.

Infornare a 200°C in modalità ventilata a convenzione (cottura adatta a più piani) per circa 13/15 minuti.

Far raffreddare su una gratella da pasticceria, avvolgere ogni strato in pellicola per alimenti e conservare in frigo in un contenitore ermetico.

Per la bagna alla vaniglia

300 g di acqua

200 g di zucchero semolato

50 g di liquore alla vaniglia Tahiti 60% vol. (io ho usato limoncello)

Procedimento

Portare a ebollizione acqua e zucchero.

Raffreddare e unire il liquore.

Conservare in frigo in un contenitore ermetico.

Per la crema pasticcera

1/2 baccello di vaniglia

buccia di 1/2 limone

250 g di latte fresco

70 g di zucchero semolato

30 g di amido di riso

75 g di tuorlo

Procedimento

Accendere Fresco in modalità abbattimento rapido.

Portare a bollore il latte con gli aromi.

Con un frustino mescolare i tuorli con amido e zucchero.

Versare il latte bollente filtrato sui tuorli, continuando a mescolare con il frustino.

Cuocere su fuoco basso mescolando in continuazione fino a che la crema si addensa, a 82°C.

Stendere la crema su una teglia, ricoprire con pellicola a contatto e far raffreddare in Fresco fino a 4°C.

Trasferire in frigo.

Per la mousse al cioccolato bianco (per 1 torta da 20 e una da 22 cm di diametro)

330 g di crema pasticcera

1 baccello di vaniglia (polpa e semini)

280 g di cioccolato bianco 34%

2,5 g di gelatina in polvere (io in fogli)

12,5 g di acqua fredda per la gelatina

530 g di panna 35% m.g. montata lucida

Procedimento

Ammollare la gelatina nell’acqua fredda.

Scaldare la crema pasticcera a 30°C.

Incorporare il cioccolato bianco sciolto a 45°C.

Mixare con un frullatore a immersione ad alto numero di giri per 1 minuto.

Aggiungere la gelatina reidratata e sciolta al micro e mixare ancora per 1 minuto.

Incorporare la panna semimontata (deve essere ancora lucida) mescolando dal basso verso l’alto in modo da non smontare la mousse.

Per la gelatina al lampone

200 g di polpa di lampone

7 g di gelatina in polvere (io in fogli)

35 g di acqua fredda per la gelatina

40 g di zucchero semolato

Procedimento

Accendere Fresco in modalità abbattimento rapido.

Ammollare la gelatina nell’acqua fredda.

Scaldare la polpa di lampone con lo zucchero a 30°C.

Incorporare la gelatina reidratata e sciolta.

Mixare con un frullatore a immersione ad alto numero di giri per 1 minuto.

Su una teglia ricoperta con un foglio di acetato colare la gelatina all’interno di cerchi in acciaio di 2 cm più piccoli rispetto a quelli previsti per il dolce (nel mio caso per esempio, 18 e 20 cm) ad una altezza di 3 mm.

In alternativa si possono usare anche stampini a semisfera da 3 cm di diametro, l’effetto al taglio sarà bellissimo.

O questo fantastico stampo insert decor round che ho usato io.

Abbattere in Fresco per 20 minuti, poi passare alla modalità surgelazione rapida e surgelare per 2 ore.

Passare in congelatore e conservare fino all’utilizzo.

Inoltre (per 1 dolce da 20 cm di diametro)

150 g di panna fresca

150 g di panna vegetale (o 300 g di panna fresca)

scaglie di cioccolato bianco q.b.

lamponi freschi q.b.

Montaggio del dolce

Accendere Fresco in modalità surgelazione rapida.

In 2 anelli da farcitura del diametro di 20 e 22 cm e alti 4 cm con una fascia di nastro acetato intorno inserire uno strato di pan di Spagna.

Inzupparlo con la bagna usando un pennello e dressare fino a quasi metà stampo la mousse.

Inserire un disco di gelatina (o le semi sfere) e colmare fino a 5 mm dal bordo con la restante mousse.

Chiudere con il secondo strato di pan di Spagna e inzuppare con la bagna.

Abbattere in negativo in Fresco per 4 ore, poi trasferire in congelatore fino al momento di decorare.

Sformare dal’anello, spatolare la torta in modo omogeneo con la panna fresca e la panna vegetale montate insieme.

Far aderire tutto intorno e sul bordo del dolce le scaglie di cioccolato bianco e decorare a piacere con lamponi freschi e ciuffi di panna.

Conservare in frigo fino al momento di servire.

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Tra zucchero e vaniglia @ instagram

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Ma certo amore mio ❤.
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2 Comments

  • Reply
    Cristina
    24 maggio 2016 at 14:07

    No, dai, non vale ! Avevo deciso che quel libro non l’avrei preso da quanti ne ho già nella mia biblioteca (in compenso ho preso quello di Mannori sul cioccolato). E adesso arrivi tu e mi tenti così !!! Davvero bellissima ! Una foto della fetta ? Immagino che se la siano spazzolata senza darti il tempo di farla ! Mi consolo nel leggere che anche tu ti trovi in difficoltà con gli spessori dei biscuit. E’ un’impresa quasi disperata azzeccare il quantitativo di impasto in relazione al diametro della tortiera. Sapessi quanto vorrei poter usare gli chablon dei professionisti ! Ciao Vanessa :)))

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      21 settembre 2016 at 20:36

      Ciao cara! Pensavo di averti risposto e invece ora mi accorgo di no! Magari avere gli chablon, tutta un’altra vita! Alla fine poi pure io ho preso anche il libro di Mannori… che dire, splendidi entrambi, non saprei scegliere!!!

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