Decorazioni/ Ricette di base/ Ricette Professionali

Savoiardo girotorta

savoiardo girotorta 1

Questo savoiardo girotorta, come dice il nome stesso, nasce come decorazione del girotorta dei dolci farciti. Se fatto bene è un’ottima soluzione per presentare un dolce ordinato e per nascondere eventuali imperfezioni degli strati. E’ l’ennesima base imparata durante il corso di pasticceria professionale che ho frequentato.

La ricetta è della Pasticceria Lo Scrigno Magico di Treviso e le foto sono state scattate durante il corso stesso.

savoiardo girotorta 1

Savoiardo girotorta

Ingredienti per 1 teglia e mezza 60×40

130 g di tuorli

60 g di zucchero

1/2 bacca di vaniglia

195 g di albume

50 g di zucchero

50 g di farina

30 g di fecola

Procedimento

Scaldare sul fuoco  i tuorli e lo zucchero fino a 45/50°C mescolando continuamente con una frusta. Montare il composto in planetaria con i semini della bacca di vaniglia per 15/20 minuti poi trasferirlo in una ciotola capiente. Nel frattempo scaldare sul fuoco (sempre fino a 45/50°C) gli albumi con i 50 g di zucchero rimasti mescolando continuamente con una frusta, poi trasferirli in planetaria e montarli bene.

savoiardo girotorta collage 1

Versare il composto di tuorli su quello di albumi e cominciare ad amalgamarli con movimenti regolari e lenti dal basso verso l’alto. Versare a pioggia la farina e la fecola setacciate insieme e finire di amalgamare nel più breve tempo possibile. Più si lavora il composto più si smonta.

savoiardo girotorta collage 2

Inserire il l’impasto in un sac a poche con bocchetta liscia n.10 e stenderlo su teglie foderate con carta da forno  in file regolari vicine ma non attaccate, altrimenti in cottura si appiattiranno. Spolverizzare prima con zucchero semolato e subito dopo con zucchero a velo, poi infornare a 220°C per 7 minuti (regolatevi comunque con il vostro forno). Una volta sfornato si presenterà come una massa unica, perché in cottura le file si gonfiano andando così a toccarsi. Una volta freddo, toglierlo delicatamente dalle teglie, tagliarlo a misura e utilizzarlo come girotorta per torte farcite.

savoiardo girotorta collage 3

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Tra zucchero e vaniglia @ instagram

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Bavarese leggera al torroncino e cremoso agli agrumi il primo.
Bavarese al pistacchio e cremoso al frutto della passione il secondo.
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  • L'estate sta finendo e un anno se ne va...
E allora io accendo il forno e preparo la 🍰 Torta di 🍏🍎 della nonna del Maestro Iginio Massari!!!
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  • Buongiorno con uno dei miei dolci preferiti, la torta rustica di mele 🍎🍏 e mandorle!
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5 Comments

  • Reply
    claudiaMiou
    13 giugno 2014 at 0:41

    mi piace tantissimo! da provare sicuramente 🙂

  • Reply
    aida
    13 giugno 2014 at 1:50

    Ciao, sono arrivata qui per un rimbalzo da altri link.
    volevo chiederti come si fa a dare la forma tonda al savoiardo senza farlo rompere. é come il rotolo farcito? MA quello non si gira da caldo?
    Grazie e complimenti per il blog

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      13 giugno 2014 at 10:42

      Ciao e grazie di essere passata sul mio blog! Il savoiardo resta molto morbido, potrebbe eventualmente staccarsi nel punto dove sono accostate le strisce, ma non è un problema perché una volta posizionate sulla torta la crema funge da colla e non si vede nulla.

      • Reply
        aida
        13 giugno 2014 at 11:26

        capito, grazie mille!

        • Reply
          tra zucchero e vaniglia
          13 giugno 2014 at 14:45

          Di nulla!

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