L'angolo del salato/ Ricette Professionali

Salatini al tonno e olive

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Perfetti per un buffet o per un semplice aperitivo, questi salatini al tonno e olive spuntano dalle dispense del mio corso di panificazione e pasticceria professionale. C’era infatti anche una parte di salateria o pasticceria salata molto interessante, grazie alla quale abbiamo imparato a produrre tutta una serie di sfizi salati.

Io ve li propongo al tonno e olive, ma mantenendo inalterata la base di ricotta e uova, si prestano a innumerevoli varianti, seguendo gusti personali e stagionalità degli ingredienti. Al corso abbiamo provato anche salatini alla pancetta, alla pancetta e peperoni, alle zucchine, alle zucchine e salsiccia, alle melanzane e macinato di carne e molti altri gusti ancora. Basta spadellare la verdura scelta con della cipolla, aggiungere eventuali pancetta & co e poi unire il tutto al composto di ricotta e uova.

Per distinguere i vari gusti basta pennellare i salatini con dell’olio e poi far aderire aromi o semi vari come papavero sulle zucchine, rosmarino su pancetta, peperoncino su melanzane…

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Si possono preparare in anticipo e surgelare prima della cottura in modo da averne sempre di scorta per cene, aperitivi o inviti dell’ultimo minuto. All’occorrenza basterà lasciarli a temperatura ambiente mentre si scalda il forno, pennellarli con un po di olio o con un uovo sbattuto e infornare.

Io ne ho preparati in quantità in occasione dell’ultima grigliata della stagione estiva, ne ho poi surgelato una parte con Fresco e domenica li ho serviti come antipasto… vi assicuro che erano ottimi come appena fatti!!!

Sono fragranti e golosi, alternativa originale alle solite torte salate… uno tira l’altro!

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Salatini al tonno e olive

Ingredienti 

3 confezioni di pasta sfoglia rettangolare (oppure potete usare 3 panetti da 250 g di questa, questa o questa sfoglia)

250 g di ricotta

75 g di uova

60 g di tonno sott’olio ben sgocciolato

olive verdi snocciolate q.b.

parmigiano grattugiato q.b.

sale e pepe q.b.

1 uovo per pennellare

Procedimento

In una ciotola amalgamare la ricotta e il tonno sgocciolato utilizzando una frusta.

Aggiungere le uova e le olive asciugate con carta da cucina e tritate finemente (attenzione a non lasciare pezzi troppo grandi o avrete problemi poi con il sac à poche).

Aggiungere anche il parmigiano grattugiato. Per la quantità andate a gusto e a occhio, in quanto serve anche ad “asciugare il composto” che non deve essere troppo acquoso, altrimenti non si riuscirà a stenderlo con il sac à poche e i salatini non terranno la forma.

Regolare di sale e pepe.

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Accendere Fresco in modalità surgelazione rapida.

Srotolare la pasta sfoglia e tagliarla in 3 strisce in orizzontale.

Inserire la farcia in un sac à poche e disporla sulla sfoglia vicino ad uno dei lati lunghi.

Sbattere un uovo con una forchetta e pennellare il bordo del lato lungo della sfoglia senza ripieno.

Ripiegare il lato con il ripieno e arrotolare fino a sigillare con la parte pennellata. Il bordo deve restare sotto, altrimenti in cottura i salatini si aprono.

Passare con delicatezza il mattarello per appiattire leggermente i rotolini così ottenuti senza far fuoriuscire la farcia.

Passare il bucasfoglia e posizionare i rotolini su teglie foderate con carta da forno.

Abbattere in negativo in fresco una decina di minuti in modo da far rassodare il tutto e riuscire a tagliare meglio i salatini. Chi non ha l’abbattitore può posizionare la teglia in congelatore per mezz’ora o finchè il ripieno reggerà il taglio senza fuoriuscire.

Pennellare con olio o un uovo sbattuto e cospargere con eventuali aromi e semi.

Tagliare i rotolini in modo da avere salatini di dimensioni regolari e disporli nuovamente sulle teglie lasciando un pochino di spazio tra uno e l’altro.

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Infornare in modalità ventilata a 170/180 °C per 15/20 minuti fino a una bella doratura.

Servire subito. Se decidete di conservare una parte di salatini, dopo averli tagliati continuate a surgelarli in Fresco per 60 minuti, poi riponeteli in sacchetti da freezer e stoccateli in congelatore.

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Madeleines con la ricetta del Maestro Maurizio Santin, un nome una garanzia!!!
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