Ricette di base/ Ricette Professionali

Pasta sfoglia con panetto di solo burro

pasta sfoglia con panetto di solo burro 1

Questa pasta sfoglia con panetto di solo burro è una delle versioni apprese durante il corso di pasticceria professionale che ho frequentato. Rispetto a quella con la panna e quella al pistacchio che vi ho già presentato è un tantino più delicata da lavorare soprattutto perché in casa non disponiamo del burro piatto professionale, molto più comodo e plastico rispetto al burro da supermercato. Comunque con un pò di pratica e lavorando in un ambiente molto fresco ce la si può fare. Una delle cose fondamentali per una buona lavorazione della pasta sfoglia è il tempo di riposo da rispettare tra una piega e l’altra, quello finale prima della stesura e quello prima della cottura. Si conserva in frigo ben avvolta in pellicola per un massimo di 3 giorni, poi comincia ad ossidarsi e perde forza. Meglio quindi farne sempre una quantità abbondante, porzionarla in panetti da 250/300 g e congelarla in modo da averne sempre a disposizione una piccola scorta per le nostre preparazioni

La ricetta è della Pasticceria Lo Scrigno Magico di Treviso e le foto sono state scattate durante il corso stesso.

pasta sfoglia con panetto di solo burro 1

Pasta sfoglia con panetto di solo burro

Ingredienti per circa 1,5 kg di pasta sfoglia

Per il pastello

650 g di farina mediamente forte (io uso la “sfoglia” del molino quaglia)

350 g di acqua fredda

12,5 g di sale

50 g di burro pomata

Per sfogliare

500 g di burro piatto

Procedimento

 Impastare tutti gli ingredienti in planetaria col gancio giusto il tempo necessario per farli amalgamare. Non bisogna lavorare troppo l’impasto, altrimenti si svilupperà glutine che renderà la pasta troppo elastica e in cottura si ritirerà. Come si vede dalla foto 2, l’impasto deve risultare grezzo, non liscio. Poi man mano che si andrà avanti a dare le pieghe la pasta diventerà sempre più liscia e vellutata. Dare una forma a panetto all’impasto, avvolgerlo in pellicola o carta da forno e farlo riposare in frigo per almeno mezz’ora. Se non si dispone di burro piatto, appiattire il burro freddo cercando di mantenere una forma regolare quadrata. Dopo il riposo riprendere il pastello e tirarlo in modo che la superficie sia il doppio di quella del burro, in modo da riuscire a incassarlo perfettamente.

pasta sfoglia con panetto di solo burro collage 1

Inserire il burro al centro del pastello e chiudere a pacco senza sovrapporre i lembi di pasta. Girare di 90° in modo che la giuntura dei lembi di pasta sia davanti a noi verticalmente e tirare la sfoglia con il mattarello in modo che la pasta, una volta effettuata la prima piega,  abbia la stessa dimensione della teglia con la quale la faremo riposare in frigo. Dare la prima piega a semplice (a tre) cercando di mantenere una forma regolare a rettangolo. Cioè piegare la parte inferiore verso il centro e poi piegare la parte superiore verso il centro e sopra l’altra.

pasta sfoglia con panetto di solo burro collage 2

Girare la sfoglia di 90° in modo da avere le pieghe sempre di fronte e l’apertura sulla destra, come fosse un libro. Tirarla in lunghezza in modo che la pasta, una volta effettuata la seconda piega, abbia la stessa dimensione della teglia con la quale la faremo riposare in frigo. Dare una piega doppia (a quattro), cioè piegare la parte inferiore fino a 2/3 della sfoglia, piegare la parte superiore verso il basso in modo da far combaciare i due lembi di pasta e poi piegare ancora a metà. Cercare di mantenere una forma regolare a rettangolo allargando eventualmente un po’ la pasta con le mani.

pasta sfoglia con panetto di solo burro collage 3

Ora la sfoglia va coperta delicatamente con pellicola, posizionata sopra una teglia e messa in frigo a riposare per almeno due ore, ma meglio 3 o 4 e anche più. Dopo il riposo in frigo girare la sfoglia di 90° in modo da avere le pieghe sempre di fronte e l’apertura sulla destra, come fosse un libro. Ripetere una piega a tre (foto 7 e 8) e una piega a quattro (foto 10,11 e 12). Dopo l’ultima piega la sfoglia deve riposare 12 ore in frigo prima di essere tirata. una volta tirata, deve riposare altre 2 ore prima della eventuale farcitura e/o cottura che va regolata in base al proprio forno.

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1 Comment

  • Reply
    maria giordano
    6 novembre 2015 at 20:03

    Spiegazioni molto dettagliate, grazie cara, quando mi posso trasferire da te?

  • Leave a Reply

    CONSIGLIA Piedi neri, ecco l'imperial stout di Croce di Malto