Ricette di base/ Ricette Professionali

Pasta sfoglia alla panna

pasta sfoglia alla panna 1

La pasta sfoglia alla panna è una versione ricca di una delle preparazioni di base della pasticceria ed ha origini molto antiche, tanto che era già conosciuta da Egiziani, Greci e Romani. Come quella classica richiede una lavorazione piuttosto complessa che consiste nell’alternare, tramite pieghe successive, degli strati di pasta (pastello) e degli strati di grasso (burro o margarina), senza che la materia grassa si rompa durante le pieghe e senza che si sciolga ed esca dal pastello. In cottura per effetto del calore l’acqua contenuta nel pastello evapora. Il vapore, che per legge fisica va verso l’alto, trovando uno strato di grasso fa sviluppare a fisarmonica il pastello stesso. Ha così origine la tipica stratificazione della pasta sfoglia. Gli ingredienti fondamentali sono una farina specifica mediamente forte, la materia grassa, acqua e sale. Può essere arricchita in vari modi, (con uova, tuorli, pasta di frutta secca…) con risultati sempre diversi, a volte molto particolari ed è usata nella pasticceria sia dolce che salata. Una delle cose fondamentali per una buona lavorazione della pasta sfoglia è il tempo di riposo da rispettare tra una piega e l’altra, quello finale prima della stesura e quello prima della cottura. Si conserva in frigo ben avvolta in pellicola per un massimo di 3 giorni, poi comincia ad ossidarsi e perde forza. Meglio quindi farne sempre una quantità abbondante porzionarla in panetti da 250/300 g e congelarla in modo da averne sempre a disposizione una piccola scorta per le nostre preparazioni.

Questa è una delle ricette che ho imparato durante il corso di pasticceria professionale ed è del titolare della Pasticceria Mauro. Io la trovo meravigliosa, facile da lavorare, elastica e vellutata ed è in assoluto quella che preferisco.

pasta sfoglia alla panna 1

Pasta sfoglia alla panna

Ingredienti per circa 2 kg di pasta sfoglia

Per il panetto

800 g di burro

260 g di farina mediamente forte (io uso la “sfoglia” del molino quaglia)

Per il pastello

640 g di farina mediamente forte

300 g di acqua

70 g di panna fresca

16 g di sale

Procedimento

Per prima cosa si prepara il panetto, cioè la parte grassa, poi il pastello o impasto magro, così impastando il secondo si “pulisce” anche la macchina. Inserire il burro e la farina nella planetaria con la foglia e lavorare giusto il tempo necessario per farli amalgamare. Trasferire il composto su un foglio di carta da forno, coprirlo con un altro foglio e cercare di dare una forma regolare a rettangolo aiutandosi con il mattarello per appiattirlo. Il panetto dovrà essere spesso al massimo un cm. Poi far riposare in frigo per almeno mezz’ora. Procedere ora con il pastello. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria col gancio, giusto il tempo necessario per farli amalgamare. Non bisogna lavorare troppo l’impasto, altrimenti si svilupperà glutine che renderà la pasta troppo elastica e in cottura si ritirerà. Come si vede dalla foto 4, l’impasto deve risultare grezzo, non liscio. Poi man mano che si andrà avanti a dare le pieghe la pasta diventerà sempre più liscia e vellutata. Dare una forma a panetto all’impasto, avvolgerlo in pellicola o carta da forno e farlo riposare in frigo per almeno mezz’ora.

pasta sfoglia alla panna collage 1

Dopo il riposo stendere il pastello sul piano leggermente infarinato giusto quel tanto che basta per riuscire ad incassare il panetto. Inserire il panetto al centro e ripiegare i lembi del pastello in modo da coprirlo completamente. Girare di 90° la sfoglia e dare qualche colpo col mattarello per cominciare ad appiattire il burro. A questo punto tirarla in lunghezza quel tanto che basta per fare una piega semplice (a tre). Dare la prima piega tentando di mantenere una forma regolare a rettangolo. Cioè piegare la parte inferiore verso il centro e poi piegare la parte superiore verso il centro sopra l’altra. La pasta è molto elastica perciò ci si può aiutare a mantere una forma regolare allargandola un pochino con le mani.

pasta sfoglia alla panna collage 2

Girare la sfoglia di 90° in modo da avere le pieghe sempre di fronte e l’apertura sulla destra, come fosse un libro. Tirarla in lunghezza quel tanto che basta a fare una piega doppia (a quattro), cioè piegare la parte superiore fino a 1/3 della sfoglia, piegare la parte inferiore verso l’alto in modo da far combaciare i due lembi di pasta e poi piegare ancora a metà. Cercare di mantenere una forma regolare a rettangolo allargando eventualmente un po’ la pasta con le mani.

pasta sfoglia alla panna collage 3

Ora la sfoglia va coperta delicatamente con pellicola, posizionata sopra una teglia e messa in frigo a riposare per almeno due ore. Dopo il riposo in frigo girare la sfoglia di 90° in modo da avere le pieghe sempre di fronte e l’apertura sulla destra, come fosse un libro. Ripetere una piega a tre (foto 10 e 11) e una piega a quattro (foto 14,15 e 16). Dopo l’ultima piega la sfoglia deve riposare 12 ore in frigo prima di essere tirata. una volta tirata, deve riposare altre 2 ore prima della eventuale farcitura e cottura.

pasta sfoglia alla panna collage 4

Io la uso spessissimo per la millefoglie. La cottura va regolata in base al proprio forno, nel mio faccio cuocere circa 30 minuti a 180/200°C girando i fogli gli ultimi 10 minuti per far dorare bene anche la parte inferiore.

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2 Comments

  • Reply
    Andrea
    5 gennaio 2015 at 1:31

    Ciao ottimo blog molto curato,dettagliato e molto professionale,mi chiedevo secondo te quale tipo di pastasfoglia sia migliore per l’esecuzione dei cannoncini,visto che ho trovato alcune diverse versioni nel tuo blog vorrei capire quale sia la più adatta…grazie Andrea

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      9 gennaio 2015 at 9:55

      Ciao Andrea e benvenuto! Tutte le versioni della sfoglia sono adatte ai cannoncini… però la mia preferita è quella alla panna!

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