Questo Pan di Spagna da farcitura è stato una delle basi più importanti del secondo modulo del corso di pasticceria professionale che ho frequentato, quello che riguardava appunto le torte farcite classiche. Sia come ingredienti che come procedimento assomiglia ad un bisquit. E’ molto comodo perché la cottura è velocissima e una volta pronto basta copparlo per ottenere dischi o forme dello stesso spessore, così le torte risultano molto più regolari. Si può usare per dolci a strati come il tiramisù, ma anche come inserto in crostate, torte diplomatiche etc…

Le foto sono state scattate durante il corso e la ricetta è della Pasticceria Lo Scrigno Magico di Treviso che vi consiglio di testare se vi capita di essere dalle mie parti… Si dice che vi si trovino le migliori colazioni della città!!!

Pan di Spagna da farcitura

Ingredienti per 1 teglia 60×40

225 g di albumi

250 g di zucchero

qualche goccia di succo di limone

150 g di tuorli

200 g di farina

Procedimento

Scaldare gli albumi e lo zucchero sul fuoco fino a 45/50°C, montarli in planetaria con il succo di limone. Quando il composto è ben sodo, fermare la macchina e versare i tuorli precedentemente sbattuti un pò a mano. Fare qualche giro a velocità media senza lavorare troppo il composto.

Versare il composto in una ciotola capiente, unire la farina setacciata a pioggia e mescolare con movimenti lenti e regolari dal basso verso l’alto. Una volta montata la massa, va incorporata la farina e poi steso il tutto nella teglia nel più breve tempo possibile, altrimenti il composto si smonta. Versare l’impasto nelle teglie foderate con carta da forno, stenderlo grossolanamente con uno scattino e livellare il tutto con una spatola a gomito. 

Cospargere con zucchero a velo e infornare a 220°C per 7 minuti.

Una volta freddo, toglierlo delicatamente dalla teglia, copparlo e utilizzarlo a piacere (nelle foto vedete dei tiramisù).