Ricette d'autore/ Ricette di base

Dacquoise alle mandorle

dacquoise alle mandorle 12

Oggi vi parlo della dacquoise alle mandorle, una base molto versatile e facile da preparare, che fa parte della famiglia delle meringhe.

E’ perfetta come fondo per semifreddi e torte moderne come mousse e bavaresi o per torte farcite con crema al burro o mousseline, tipo la torta Elvezia.

Questo biscotto si differenzia da quelli classici per la presenza di soli albumi e frutta secca come ingredienti, per la struttura morbida e umida e per la temperatura di cottura.

Infatti in pratica si tratta di una meringa con frutta secca cotta tra i 160°C e i 190°C.

La dacquoise grazie alla sua consistenza, donata dall’umidità degli albumi e dall’olio della frutta secca, non necessita di bagna e prepararla è un ottimo metodo per smaltire gli albumi in eccesso da altre preparazioni.

dacquoise alle mandorle 12

La ricetta è del Maestro Luca Montersino ed è tratta dal suo famosissimo libro “Peccati di gola”.

Io ho usato farina di frumento, ma se si volesse realizzare un dolce senza glutine basta sostituirla con farina di riso.

Dopo la cottura ho abbattuto e surgelato le basi con Fresco, in modo da averle a disposizioni per alcune preparazioni di cui vi parlerò nei prossimi post.

All’occorrenza infatti basterà utilizzarle così come sono o copparle per monoporzioni o mignon.

dacquoise alle mandorle 07

Dacquoise alle mandorle

Ingredienti per 700 g di dacquoise

200 g di albumi a temperatura ambiente

125 g di zucchero

187,5 g di farina di mandorle

50 g di farina di riso o frumento

137,5 g di zucchero

Procedimento

Su 2 teglie rivestite con carta da forno disegnare 2 cerchi e 1 quadrato.

Passare la farina di mandorle e lo zucchero al mixer in modo da ottenere un composto fine.

Far schiumare gli albumi con la prima parte di zucchero mescolando bene con una frusta, poi montare a neve ferma.

In una ciotola unire il composto di mandorle con la farina e miscelare bene.

Versare in più riprese le polveri negli albumi e mescolare dolcemente dal basso verso l’alto con una spatola in silicone in modo da amalgamare i composti senza smontare il tutto.

Riempire un sac à poche munito di bocchetta liscia n°8 e seguire le sagome partendo dal centro (se cerchi).

dacquoise alle mandorle collage 1

Cuocere a 180°C per 15-20 minuti  infilando un manico di cucchiaino da caffè nello sportello del forno per tenerlo leggermente aperto.

dacquoise alle mandorle 13

10 minuti prima della fine della cottura, accendere Fresco in modalità abbattimento rapido.

Sfornare la dacquoise alle mandorle e farla raffreddare in Fresco per 20 minuti circa.

Usare a piacere o passare alla modalità surgelazione rapida e surgelare per 2 ore.

dacquoise alle mandorle 08

 

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4 Comments

  • Reply
    sampack71
    18 marzo 2016 at 7:28

    Ciao. Ho preparato la Docquoise. Domanda: come impasto puo’ essere considerato simile ai macarons? E ancora: la consistenza della Docquoise non era friabile ma morbida, non dico gommosa ma poco ci manca…come dovrebbe essere? Grazie

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      19 marzo 2016 at 20:31

      Ciao! Non conosco la consistenza dell’impasto dei macarons perciò non so risponderti. Puoi però cercare in rete il video di Montersino per farti un’idea.
      La consistenza finale non deve essere friabile, ma morbida e umida. Si tratta infatti di un amaretto morbido. Forse avresti dovuto prolungare un pochino la cottura.
      Per avere un biscotto friabile bisogna cambiare sia temperatura che tempo di cottura…

  • Reply
    Diana
    24 ottobre 2016 at 8:23

    Ciao Vanessa vorrei provare a fare questa base per la torta di compleanno della mamma per provare una cosa diversa dal solito pds, chiedo ci sta bene con una crema pasticcera all’arancia e frutti di bosco? inoltre appunto che aspetto deve avere da cotto, morbido o secco? Grazie – Diana – Alias Lady D.

    • Reply
      tra zucchero e vaniglia
      24 ottobre 2016 at 12:08

      Ciao cara! Per starci ci sta, le mandorle sono piuttosto neutre e le vedo bene con tutto. Da cotta la dacquoise dovrebbe restare umida e morbida, senza per questo risultare gommosa. Ti dirò che tra tutte le basi che ho provato non è tra quelle che preferisco, ma è un mio gusto personale. Preferisco sempre un biscuit, uno streusel o una meringa. C’è invece chi l’adora.
      Se hai tempo prova a fare un piccolo disco, così trovi la cottura ideale per il tuo forno e vedi se ti piace.
      Un abbraccio

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