La crema pasticcera è la crema per antonomasia, ed è una delle basi su cui si regge la vasta gamma di creme utilizzate in pasticceria. Una crema pasticcera ben preparata deve avere una superficie liscia e brillante, una consistenza morbida e leggermente viscosa e non deve risultare farinosa al palato.

Questa che vi propongo è la crema pasticcera “Leo” di Leonardo Di Carlo, tratta da “Tradizione in Evoluzione”, un libro che ormai per me è una vera e propria guida. E’ una crema molto ricca, che conquista per consistenza e gusto e che crea dipendenza da quanto è buona… non vi resta che provarla!

Crema pasticcera Leo

Ingredienti

1000 g di latte fresco

250 g di panna

2 g vaniglia (io ho usato 1/4 di bacca di tahiti)

4 g scorza di limone finemente grattugiata

250 g di zucchero semolato

300 g di tuorli (circa 15/16)

60 g di amido di mais

40 g di amido di riso

2 g di sale fino

Procedimento

Unire in una casseruola piuttosto alta e dal fondo spesso il latte, la panna, la bacca di vaniglia tagliata per il lungo, la scorza di limone e metterli sul fuoco. Nel frattempo fare una pastella con gli amidi setacciati, lo zucchero, il sale e i tuorli e girare fino ad  ottenere un composto liscio.  Quando il latte arriva a bollore, stemperare la pastella con un pò di liquido caldo e riversare subito il composto stemperato nel resto del latte. 

Cuocere sul fuoco fino alla consistenza desiderata, senza però superare gli 84°C. Trasferire subito la crema in una teglia sanificata con alcool puro a 95°, distribuire bene, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Appena possibile chiudere ermeticamente il contenitore e sistemarlo in frigo a +4°C.

La crema si conserva in frigo a +4°C, per 2-3 giorni in un contenitore ermetico di vetro o plastica.

Il procedimento è lo stesso per qualsiasi ricetta di crema pasticcera, cambia solo il bilanciamento degli ingredienti.