La crema pasticcera è la crema per antonomasia, ed è una delle basi su cui si regge la vasta gamma di creme utilizzate in pasticceria. Una crema pasticcera ben preparata deve avere una superficie liscia e brillante, una consistenza morbida e leggermente viscosa e non deve risultare farinosa al palato.
Questa che vi propongo è la crema pasticcera “Leo” di Leonardo Di Carlo, tratta da “Tradizione in Evoluzione”, un libro che ormai per me è una vera e propria guida. E’ una crema molto ricca, che conquista per consistenza e gusto e che crea dipendenza da quanto è buona… non vi resta che provarla!
Crema pasticcera Leo
Ingredienti
1000 g di latte fresco
250 g di panna
2 g vaniglia (io ho usato 1/4 di bacca di tahiti)
4 g scorza di limone finemente grattugiata
250 g di zucchero semolato
300 g di tuorli (circa 15/16)
60 g di amido di mais
40 g di amido di riso
2 g di sale fino
Procedimento
Unire in una casseruola piuttosto alta e dal fondo spesso il latte, la panna, la bacca di vaniglia tagliata per il lungo, la scorza di limone e metterli sul fuoco. Nel frattempo fare una pastella con gli amidi setacciati, lo zucchero, il sale e i tuorli e girare fino ad ottenere un composto liscio. Quando il latte arriva a bollore, stemperare la pastella con un pò di liquido caldo e riversare subito il composto stemperato nel resto del latte.
Cuocere sul fuoco fino alla consistenza desiderata, senza però superare gli 84°C. Trasferire subito la crema in una teglia sanificata con alcool puro a 95°, distribuire bene, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Appena possibile chiudere ermeticamente il contenitore e sistemarlo in frigo a +4°C.
La crema si conserva in frigo a +4°C, per 2-3 giorni in un contenitore ermetico di vetro o plastica.
Il procedimento è lo stesso per qualsiasi ricetta di crema pasticcera, cambia solo il bilanciamento degli ingredienti.
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